我是不大看美食节目标，主假如怕馋，这方面是适用主义者。感到电视把食品拍得再楚楚动人，不及下厨房整两个饺籽实惠。
因此《舌尖上的华夏》没何如看，我几个上海同砚看完个中一集以后，诤友圈里布满了“保护上海红烧肉”的愤怒。细碎的音信拼接完备，我才晓得传说这集叫《家常》的煽情煽过甚了，让河南妈妈在上海烧了沿途大蒜红烧肉，但紧要讲的是学琴推绝易，菜没做对，眼泪水放太多，因而就过了。
我是没太想懂得，何如会把《家常》这么简单的中心拍砸。华夏人一泰半靠吃当在世的念想，一粥一饭，又都是乡愁的媒介，“家常”想拍得冷酷那也推绝易，情都满满铛铛放在哪里，何苦还去挖空工夫编段子呐？可是我也劝我的同砚，不用对红烧肉被毁了这件事耿耿于心，红烧肉真实是家常国菜，一地一风情，相同的猪，一百样的红烧，真要原来清源耿耿于心，何如也该是咱们黄州人生气才是。
有史可据的红烧肉首创人是大吃货苏东坡，徐州犒军时就曾做过烧猪肉以飨兵士，本地人称“回赠肉”。后来苏君被贬黄州无事做，日间写写《赤壁赋》，黄昏探索红烧肉，技巧日趋精进，还很是自得写过打油诗一首，“黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不愿吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时它自美。逐日早来打一碗，饱得自家君莫管”。做法嘱咐得知晓，黄州人把这道菜“热心”称为东坡肉（彻底不晓得热心在那边），再后来，苏君沿途官居苏杭又贬海南，东坡肉带到下江大都市以至岭南荒原，由此广为人知。
一句话，苏东坡被放逐到哪儿，五花肉就被红烧到哪儿，量体裁衣调换各式口味，但百变不离“小火慢煨”四字真经。
华夏人把猪肉做为主食，苏东坡真实功不成没，除了东坡肉尚有东坡肘子。北宋往常国人是不太吃猪肉的，朔方人以羊为主荤，南边则多吃鱼，鱼羊合则为鲜。不大吃牛，不是不爱是不被答应，农耕社会把牛看得金贵，好几个朝代都明文规则不准食牛，《水浒》里切两斤熟牛肉，那即是相当余裕和豪放了。至于猪，驯化野生得早，但老百姓嫌其懒散骚腥，味涩而酸。北宋时女真人吃猪肉，猎野猪养家猪，经苏东坡革新，名流引领风潮，猪肉也就逐渐上了百姓餐桌。
一盘红烧肉，是个名头说法，吃出的即是各地家常的口味。我在湖南同砚家吃过道田主席红烧肉，小辣椒切小丝儿，豆豉加得浓密，感到上色不是焦糖也非酱油，而是猪肉豆豉生生辣炒出焦糊，别提多下饭。我初到上海是吃不惯上海红烧肉的，待了十年逐渐生了馋虫，屡屡下上海馆子，也惦念来一份儿通明明亮的本帮红烧肉，一大碗米饭拌下去连肥带瘦能吃个干明净净。上海红烧肉最妙的，是窝一枚皋比蛋，肉汁都浸湿到蛋里，颜色美观，吃起来也适口。
至于湖北红烧肉，原本黄州东坡肉早已失传，传说有家东坡酒楼还在安分守己，稻草扎扎模样摆摆。红烧肉做法没有大差，换样搭配即是不同味道，看的是本地物产富饶与否。笋干、豆角、南瓜、青笋，想来道道都是生津的适口。自家的家常做法，是用板栗烧，同乡罗田盛产板栗，秋日新板栗下来，我妈都邑挑出嫩栗子做盘烧肉。加板栗的妙处同上海红烧肉的皋比蛋，新板栗粉糯，和红烧肉并烧外焦里嫩，板栗果香也会融进五花肉，不柴不腻才是上品。
念及家常，就会想起小功夫帮我妈打动手，我帮着剥板栗，一边剥就一边生吃，嫩板栗香甜多汁，咬着嘎嘣脆，嚼着没齿香，一斤板栗壳剥完就只剩了半斤栗肉。做法自不用胪陈，感到更偏湖南做法，烧多过煮。爽快的是小功夫同乡乡下灶台大铁锅，稻草引松枝柴火，原木锅盖遮住铁锅，肉香夹杂板栗乡就从木头的接缝里飘出来，七八分熟的功夫曾经不由得手贱要揭盖子，偷不如偷不着，这个情理用在悉数夸姣的事物上，都是沟通的。
原本上海菜的韵味情味是最衬家常中心，但我不大会想推举红烧肉。做家常上海菜的兰心小馆，多数两扇立门做门脸儿，出来下几级台阶，生生在马路沿子下面挖出一个房间来，还挤出两层，楼上小阁楼围出两个包间，楼下几张桌子密密匝匝挨着。菜单用一张塑料纸封住，永久在票据上的，是四喜烤麸，塔菜冬笋、是八宝辣酱、红烧滑水，硬要充纯粹就点一份草头圈子，主食来份毛蟹年糕可能梅干菜饭，那都是极好的。菜的份量和体量都不大，这才吻合“弄几只小菜吃吃”的润贴和萨伊。
我第一次吃上海家常菜，是大一那年做家教在弟子家吃的家宴。每周六下昼准点去甚么甚么新村的一户人家报导，教的弟子是个榆木疙瘩，两个小时一双一教下来，屡屡人筋疲力尽，。适值又是放饭工夫，厨房间里乒乒乓乓响，隔着棉布帘能闻到酱油香，肚子里咕咕叫，阿姨屡屡都说留住来吃夜饭，但谈话里听出来都是礼让，我也就礼让拜别，趁暮色一口吻踩单车赶回黉舍，食堂没关门来一份小斡旋解馋。
教了两个月，有次阿姨心绪好，我刚进门就嘱咐我今晚必然留住来吃晚餐，弟子告知我，期中考查名次不错，姆妈心绪好。心田算是落了听，这饭是能安心留住来吃了。家宴很体面，浅碟小盘摆了六七个盘头，方桌子铺满了显得很丰硕。阿姨激情召唤我吃，说外洋人一集体来上海念书推绝易，补补肉体，给我拣一伙肉，就给儿子也拣一伙，本人只扒两口水芹下饭。
那次是我第一次吃上海人家的家常，两道荤菜回忆尤其粗浅。一盘是糟溜带鱼，总过也就七八块，勾肩搭背摞在一同。小功夫在同乡湖北，能吃的惟一海鲜即是带鱼，我爸妈的做法根基是油炸，有过频频红烧，并不胜利。这趟家宴前没吃过糟溜做法，带鱼肉紧实绵密，又裹着些糟溜的浆汁，带鱼是连皮汆的，卖相不好然则味道交关好。此外沿途即是油焖虾，几只大虾整整洁齐列在盘中，放了糖炸吃起来是甜口，第一次吃甜的油炸菜，到此刻也没习惯。
我之因此对这两道菜回忆粗浅，是由于十年后昨年再回上海，赴了知心FIFI的家宴，又尝到了熟练的味道，一桌子的丰硕家宴里，又有糟溜的带鱼和油炸的甜虾，FIFI妈妈嘱咐我本人往碗里拣菜，敦促我“唔要礼让”，我才尝了一伙带鱼，就想起多年前的矜持。味蕾素来都是最牢固的印象，它以口水的方法声明态度，而这才是家常的一伙意义。
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