日本酒,因米而动人心魄

米之粹

日本酒，因米而动人心魄

在日本，日本酒被誉为是上帝的恩赐，地位相当于国酒，其千变万化的香气与口感常让人忍不住啧啧称叹。

日本酒是由米、米麹以及水发酵而成的，本质上是一种酿造米酒。

因此，米对于日本酒至关重要，好米才有好酒，日本酒，因米而动人心魄！

Part01

米好味道才好，不一般的酒造好适米

那么，日本酒所用的酿造酒米和普通大米有什么区别呢？

和普通大米比，日本酒的酿造酒米颗粒相对较大而饱满，米心部分富含了更多的淀粉质，蛋白质含量也比较低。

而理想的“酒造好适米”千粒糙米重约26~30克，有心白，且具有外硬内软的特质。

由于满足以上特征的米很少，在日本用作酿酒的酒米只有5%左右。

比较有代表性的有山田锦、五百万石以及出羽燦々、若水、美山锦等。

山田锦

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这种大米是由被称为山田惠的大米与短旱渡船米杂交而成。

出产地主要是兵库县，在日本由着超过三成的产量，满足了酒造好适米的所有优点，被誉为“酒米之王”。

其主要特征是香气卓著，且圆润柔和，五味均衡，比较适合酿造大吟酿。

五百万石

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这种大米和山田锦并称日本的两大酒米，其产量仅次于山田锦。

出产地主要是新泻县，由于其产量可达万石，五百万石的名字也就这样得来了。

其口感淡丽，米香清幽，心白占比很大，比较适合酿造辛口的酒。

出羽燦々

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这种大米主要出产地是山形县，是日本东北部的酒米“华吹雪”与“美山锦”杂交而成，是山形县的代表酒米品种。

其口感简明清淡，心白率高且蒸米吸水率佳。水率佳较适于高精米步合的酒。

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米不琢不成器从精米步合看酒的档次

正所谓玉不琢不成器，米不琢亦不成器，尤其是对日本酒这种对米的质量要求很高的酒。

为了更清楚地看到日本酒“米”的含量，人们发明了“精米步合”这个专业术语，即磨过之后的百米占原来糙米的比例。

这么做的优点是会让米香更醇，但坏处是成本开始大幅度增加，米的需求量蹭蹭上涨。

按照精米的程度，日本北海道酒主要可以分为以下几类：

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北海之地育精米

北海道四季分明、温差大且日照充沛，给了稻米足够的生长周期完成养分吸收，风味累积。

由此收获的大米，颗粒饱满，蒸熟后香甜浓厚。

在简单去壳处理，未经过过多加工，保留稻米表面成分及胚芽，而且北海道米富含维生素B1最多!

谷类的维生素和无机盐主要分布在谷胚和麦皮之中，米皮和胚芽部分含有丰富的维生素B和维生素E，以及各种微量元素，对人体健康裨益甚多。

北海道的水稻成熟后，马上就是寒冷的冬季，一部分大米运输到了世界各地。

其他的米则储藏在寒冷的北海道，同样保留了原米的甜糯香味。

北海道米色泽鲜亮，香糯美味；北海道米呈圆粒形状，颗粒均匀，洁白透明。

北海道米柔韧绵软，细腻软香；北海道米以原味稻香，润物无声......

第一把米

简而言之，判断日本酒的档次

一是看是否是“纯米”

二是看精米步合。

基于这两点可知，纯米大吟酿便是处于日本酒鄙视链顶端的酒，是高贵的代名词。

尽管吟酿只比大吟酿差了10%，但想挑战这10%的精米步合也不是件容易的事，这可不是“瞎讲究”。

精米的质量直接影响着酒的品质以及人们对酒的好感度！

不管是对酒造好适米的精心选择，还是以“精米步合”来划分酒的档次，都可见米对日本酒的重要性。

日本酒深刻融入了米的精气神，因对米的精心雕琢，而动人心魄，誉满海外！